O queijo é, por definição, um produto fresco ou maturado que se obtém pela drenagem do líquido depois da coagulação do leite. Esta coagulação é o resultado da ação física do coalho, de enzimas coagulantes específicas, de uma bactéria específica e de ácidos orgânicos. Pode também haver a adição de substâncias alimentícias, especiarias, condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes ou matérias corantes.
Existem vários tipos de queijo, com composição e características bastante distintas (textura, consistência, sabor, validade, entre outros). Esta diversidade está associada a inúmeros fatores, tais como:
- O tipo de leite utilizado inicialmente (leite de vaca, ovelha, cabra, búfala ou de outro mamífero);
- Os fermentos utilizados;
- O método de coagulação e separação do soro;
- Os tratamentos de secagem;
- As condições de pasteurização;
- O teor de humidade;
- O teor de gordura;
- A dieta animal (faz variar a qualidade do leite);
- A adição de agentes aromatizantes (ex: ervas, especiarias ou defumação).
Classificação dos queijos
Quando à consistência
- Mole - teor de humidade maior que 50%;
- Firme ou semiduro - teor de humidade entre 40 e 50%;
- Duro - teor de humidade entre 37 e 40%;
- Muito duro - teor de humidade menor que 37%.
Quanto à quantidade de matéria gorda
- Extra Gordo – pelo menos 60% de matéria gorda;
- Gordos – entre 45 e 59,9% de matéria gorda;
- Meio-gordo - entre 25 e 44,9% de matéria gorda;
- Magros - entre 10 e 24,9% de matéria gorda;
- Desnatados - menos de 10% de matéria gorda.
Sobre o queijo...
Coagulação do leite
O princípio do processamento do queijo tem por base a coagulação da proteína do leite. No final, obtêm-se dois produtos: a massa coagulada obtida, que se designa por coalhada e que contem essencialmente as proteínas do leite (caseína) e a gordura do leite, e o soro do leite, que...
Produção de queijo
Produção de queijo maturado (nas queijarias)
Armazenamento do leite - O leite deve iniciar o processo de produção de queijo assim que chega à queijaria. Se tal não acontecer, ele deve ser mantido em tanques de refrigeração ou no frigorífico. Se a temperatura de refrigeração se mantiver...
Queijo fresco
Os queijos frescos são queijos que não estão curados, e que, por isso, têm um teor de humidade superior (cerca de 75%). Depois de preparados podem ser imediatamente consumidos. Eles resultam da ação mista das bactérias lácticas Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis e coalho ou...
Requeijão
O requeijão é um derivado do leite. Pode ser obtido a partir de leite de vaca, cabra ou ovelha, ou de uma mistura de leites, e resulta da coagulação do soro de leite por ação do calor.
Os grumos que se formam são coados e comprimidos para libertarem o restante soro e colocados em cestos que...