Os lacticínios são produtos derivados do leite (frequentemente do leite de vaca). Alguns exemplos destes produtos são o leite simples, o iogurte, queijo ou o requeijão. Estes alimentos são ricos em nutrientes essenciais. No entanto, diferem de produto para produto, uma vez que a sua elaboração difere consoante o processo. Consequentemente, a composição e concentração de certos nutrientes varia consoante o lacticínio em questão. Tem-se vindo a provar que para além de ser uma fonte de nutrientes essenciais, os lacticínios também contribuem para a prevenção de doenças, como a osteoporose.
Para testar as características físicas e químicas do leite e seus derivados, costuma-se usufruir de lactómetros, que medem densidades específicas, dando a conhecer a constituição do lacticínio em questão.
O leite de vaca, que costuma ser o ponto de partida da maior parte dos lacticínios, é constituído essencialmente por água, contendo também cerca de 4,8% de lactose (glícidos), 3,2% de proteínas, 3,7% de lípidos, 0,19% de conteúdo não proteico e 0,7% de cinzas.
Proteínas
As principais proteínas presentes no leite são as caseínas, as proteínas do soro de leite e as imunoglobulinas.
As caseínas representam cerca de 80% das proteínas, e, ao se associarem ao cálcio formam complexos denominados de micelas.
As proteínas do soro de leite tendem a originar glóbulos principalmente com a α-lactalbumina e a β-lactoglobulina.
As outras proteínas restantes são imunoglobulinas, glicomacropeptídeos, serum albuminas, lactoferrina e numerosas enzimas.
Lípidos
No leite de vaca, existe um complexo de lipídios representados sobre a forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm).
A maioria dos lípidos lácteos são triglicéridos ou ésteres de ácidos graxos combinados com glicerol, que representam 97–98% dos lípidos totais. Os restantes são fosfolipídios (0.2–1%), esteróis livres (0.2–0.4%) e traços de ácidos graxos livres.
O conteúdo de colesterol nos produtos lácteos está diretamente relacionado com a concentração de ácidos graxos. Por exemplo, a manteiga contem 200 mg de colesterol por cada 100 gramas.
Hidratos de carbono
O principal hidrato de carbono presente no leite é a lactose, que representa cerca de 54% dos conteúdos não gordurosos sólidos no leite, bem como 30% das calorias totais do leite.
Em alguns casos, esta é o principal substrato da fermentação, nomeadamente para a produção de iogurte. Por outro lado, é ela a razão pela qual o leite azeda, pois ocorre a fermentação lática onde o leite se converte em ácido lático.
Micronutrientes
O leite também contém certos minerais e vitaminas. É uma fonte importante de minerais, que incluem o cálcio, fósforo, magnésio, potássio e outros em menor quantidade como o zinco. Em relação às vitaminas, a mais significativa é a vitamina D, sendo importante nas dietas para pessoas que vivem em locais com uma reduzida quantidade de luz solar.
Apesar de todos os lacticínios terem origem no mesmo produto (leite), a sua importância nutricional, nomeadamente o valor calórico varia consoante o lacticínio em questão.
Valores Calóricos por 100ml:
- Leite Gordo: 70 kcal
- Leite Meio-Gordo: 52 kcal
- Leite Magro: 36 kcal
- Leite de Soja: 46,5 kcal
- Natas: 290 kcal
- Queijo Emental (fatias): 396 kcal
- Queijo Fresco: 160 kcal
- Queijo Fresco Magro: 35 kcal
- Requeijão: 100 kcal
- Iogurte sólido de frutas: 120 kcal
- Iogurte natural: 45 kcal
- Iogurte Líquido: 100 kcal