Transformação biotecnológica de alimentos
"Biotecnologia define-se pelo uso de conhecimentos sobre os processos biológicos e sobre as propriedades dos seres vivos, com o fim de resolver problemas e criar produtos de utilidade."
Atualmente, o papel da biotecnologia é fundamental para a produção e transformação de alimentos. Exemplos dessas transformações nos alimentos podem ser as transformações por catálise microbiana, por catálise enzimática e por manipulação genética.
Transformações por catálise microbiana
Ocorre a intervenção de microrganismos para transformar novos alimentos.
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Microrganismos |
Matéria-prima |
Alimento fermentado |
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Bactérias lácticas |
Couve branca |
Couve fermentada |
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Legumes |
Picles |
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Leite |
Iogurte, queijo |
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Soro lácteo |
Requeijão |
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Leveduras |
Fruta |
Vinho, vermute |
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Malte |
Cerveja, whisky |
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Cereais |
Pão |
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Cana-de-açúcar |
Rum |
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Bactérias láticas e leveduras |
Vegetais |
Picles |
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Cereais |
Pão ácido |
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Gengibre |
Cerveja |
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Bactérias láticas e bolores |
Vegetais |
Molho de soja fermentado |
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Leite |
Queijo |
As bactérias lácticas constituem um grande grupo de bactérias que produzem ácido láctico como produto final do processo de fermentação. No caso dos lacticínios, estes resultam da atuação destas bactérias no leite, levando à sua transformação em diversos produtos, como iogurte, queijo, requeijão ou kefir.
A fabricação envolve um processo microbiológico, em que a lactose (açúcar do leite) é convertida em ácido láctico. Com a acumulação do ácido, a estrutura da proteína do leite altera-se, ou seja, coagula, e deste modo, ocorre a transformação do produto. Outras variáveis, como a temperatura e a composição do leite, também contribuem para as características particulares dos produtos criados.
O ácido láctico também confere ao leite fermentado um sabor ligeiramente ácido. Os adicionais sabores e aromas característicos são quase sempre resultado de outros produtos resultantes da bactéria.
A fermentação implica um ganho nutritivo dos alimentos. Os microrganismos adotam uma função catabólica (degradação de compostos complexos noutros mais simples) e anabólica (síntese de substancias essenciais à nutrição do ser humano – ex: vitaminas).
Transformações por catálise enzimática
Implica a intervenção de enzimas produzidas por microrganismos. Dependendo da fonte enzimática, é possível obter-se uma série de produtos, como por exemplo sumos de frutas ou tornar a carne mais tenra.
Transformação enzimática da lactose do soro de leite - O soro do leite contem proteínas, sais minerais e lactose, um tipo de açúcar. A hidrólise da lactose pela lactose aumenta a solubilidade do açúcar e os produtos da hidrólise (glicose e galactose) são mais doces que o original. Logo, o soro processado pode ser utilizado como bebida ou substituto parcial do açúcar.
Transformação por manipulação genética
Produzem-se novos produtos ou uma versão melhorada dos originais a partir da indução de alterações no património genético. Estas técnicas levam ao aparecimento de alimentos transgénicos, isto é, alimentos geneticamente modificados, que permite ajudar a resolver deficiências alimentares a nível mundial.