Os queijos frescos são queijos que não estão curados, e que, por isso, têm um teor de humidade superior (cerca de 75%). Depois de preparados podem ser imediatamente consumidos. Eles resultam da ação mista das bactérias lácticas Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis e coalho ou por meio de um ácido. A coagulação do queijo forma-se, fundamentalmente, por fermentação láctea. De seguida, extrai-se o soro lácteo de modo a obter a variedade de queijo pretendida.
Os microrganismos presentes produzem lactase. Deste modo, indivíduos com intolerância à lactose podem consumir este queijo. No entanto, o seu consumo deve ser moderado, pois ainda contem lactose.
Produção caseira
Versão 1 (por ação do coalho)
Ingredientes:
- 1 Litro de leite gordo fresco;
- 120g de leite em pó;
- 20 Gotas de coalho líquido;
- 1 Colher de chá de sal.
Preparação:
- Misture bem o leite, o leite em pó e o sal;
- Coloque numa panela e aqueça até que atinja a temperatura de 35-37ºC;
- Apague o lume e junte o coalho;
- Após 2h, o leite deve estar coalhado. Com uma faca, faça pequenos cortes no leite para que o soro se comece a libertar. Espere mais meia hora;
- Coloque um pano limpo sobre um escoador. Verta o leite coalhado sobre o pano;
- Ponha um recipiente por baixo do escoador para reservar o soro libertado;
- Leve ao frigorífico durante pelo menos 8 horas para drenar o restante soro;
- Após esse tempo, salpique com mais sal e sirva.
Versão 2 (por ação de um ácido)
Ingredientes:
- 1 Litro de leite;
- 4 Colheres de sopa de vinagre branco;
- Sal q.b.
Preparação:
- Coloque o leite numa panela e leve ao lume até levantar fervura;
- Acrescente o vinagre, 1 colher de cada vez;
- Cozinhe durante 3 minutos.
- Retire rapidamente o leite do fogo, para que o queijo se separa do soro. Se isso não acontecer, mantenha a panela ao lume por mais 3-4 minutos.
- Coloque pano limpo num escoador e verta o leite coalhado;
- Torça o pano para eliminar completamente o soro;
- Deixe o queijo repousar durante 6 horas no frigorífico;
- Após esse tempo, retire o pano, tempere com sal e sirva.