Produção de queijo maturado (nas queijarias)
Armazenamento do leite - O leite deve iniciar o processo de produção de queijo assim que chega à queijaria. Se tal não acontecer, ele deve ser mantido em tanques de refrigeração ou no frigorífico. Se a temperatura de refrigeração se mantiver abaixo dos 4 °C o leite poderá ser conservado durante 48 horas.
Pasteurização - O seu objetivo é reduzir os microrganismos que possam estar presentes no leite. A pasteurização é, geralmente, efetuada a 72-74.5 ºC durante 15 segundos.
Preparação do coalho - O coalho é responsável pela alteração das propriedades do leite. Consiste num conjunto de compostos naturais que pode estar em estado líquido ou em pó.
Coagulação – Nesta etapa, dá-se a precipitação da proteína caseína do leite, com formação de um coágulo branco e de textura homogénea, através da ação de bactérias lácticas e do coalho. No final, distinguem-se duas fases: a fase sólida (coalhada) e a fase líquida (soro). É necessário ter em atenção certos aspetos como a temperatura, o pH do leite e o tempo de coagulação.
Corte da coalhada – Facilita a saída do soro, ao criar superfícies livres. São utilizadas liras e agitadores para fazer o corte e a agitação da coalhada, aumentando, assim, a superfície de exsudação do coágulo, devido à sua redução em fragmentos menores.
Dessoramento e lavagem da coalhada – Separa-se o soro lácteo da massa coalhada, reservando-se esta última. Este processo é muito importante, pois influencia o poder de conservação do queijo.
Moldagem - A massa da coalhada é colocada em moldes, com panos para enformar o queijo. Em seguida, a massa é espremida lentamente.
Prensagem – O queijo é submetido a uma prensa pneumática durante 4 horas a 3 bar, que vai expulsar o excesso de soro. Assim, será possível melhorar a consistência, a textura e a forma do queijo.
Cura/Maturação - Durante a maturação do queijo dá-se a separação, em parte, da proteína e da gordura, causando uma mudança de textura e aroma. Quanto maior for o período de maturação for o queijo, mais forte será o seu sabor. A maturação é causada, inicialmente, pelas enzimas do queijo. Para maturar, o queijo tem que ser armazenado num lugar fresco (12 -20°C), com humidade pouco elevada (cerca de 80%). Deve-se virar o queijo regularmente.
Para além da maturação, também se podem realizar outros métodos, como defumar por cima de uma fogueira, fervido em salmoura ou moldado em pequenas bolas para secar ao sol.