A nata é um derivado lácteo, muito consumido e utilizado na culinária e que, por vezes, substitui a tradicional manteiga. É obtida a partir do creme de leite, resultante do excesso de gordura do leite (proveniente essencialmente dos triglicerídeos,compostos por glicerol ligado a moléculas de ácidos gordos) a qual é retirada por meio das centrifugadoras. O creme de leite “bruto” é então misturado com leite pasteurizado e finalmente refrigerado. Após a refrigeração a nata pode ser consumida. Tecnicamente a nata é um creme de leite padronizado e pasteurizado, sendo considerada um produto fresco e de consistência mais firme tendendo à pasta.
Há, basicamente, dois tipos de nata: a do leite não-industrializado e a do industrializado. No entanto, para compreender a diferença entre estes dois tipos de nata é necessário saber o que é o leite (uma vez que é a partir deste que esta se forma).
O leite é uma mistura aquosa na qual estão dissolvidos proteínas, açúcares, sais minerais, certos tipos de vitaminas e outros compostos. Nele estão dispersos os glóbulos de gorduras, que não se dissolvem em água, e a caseína, um tipo de proteína. Os glóbulos de gordura são tão pequenos que existem cerca de 15 biliões destes por mililitro de leite, sendo estes os responsáveis pela formação da nata do leite não-industrializado.
Nesse tipo de leite – que acabou de ser retirado da vaca, da cabra ou de outro mamífero e não sofreu nenhum processamento, os glóbulos de gordura são maiores do que os do leite processado (aquele que é vendido em sacos de plástico ou em embalagens). Assim sendo, se o leite não-processado é deixado em repouso por algumas horas, os glóbulos de gordura começam a deslocar-se para a parte superior do leite, formando uma camada na superfície, a nata, que é formada principalmente por gordura. É a partir desta nata que se faz, por exemplo, a manteiga.
Essa nata gordurosa não é formada, porém, no leite processado. Isso porque, durante o processamento que é realizado na indústria, ele é pasteurizado – isto é, aquecido por alguns segundos para matar bactérias e outros organismos que possam causar danos ao produto ou à saúde do consumidor – e homogeneizado.
A homogeneização consiste na passagem do leite sob pressão por pequenos orifícios, o que causa a fragmentação dos glóbulos de gordura mais volumosos em glóbulos de gordura menores. Além disso, durante esse processo, os glóbulos de gordura têm as suas superfícies revestidas por proteínas do próprio soro do leite, o que impede que eles se unam com glóbulos de gordura vizinhos e migrem para a superfície.
Quando se ferve o leite processado, porém,outro tipo de nata é então formado. Apesar de possuir um pouco de gordura, esta é formada principalmente por um película composta por proteínas e cálcio. Isso acontece porque, quando o leite atinge uma certa temperatura, a água que ele contém começa a evaporar. Essa evaporação da água na superfície do leite deixa para trás uma proteína chamada caseína e o cálcio, que ficam mais concentrados naquela região. Consequentemente, com o calor e a perda de água, as moléculas de caseína tendem a unir-se, formando grandes redes gelatinosas de caseína e cálcio – a nata do leite aquecido.
Existem já no mercado diferentes variedades, que podem reduzir em mais de 50% o teor total de gordura.Em muitos casos, são misturas de leite com nata, com quantidade de gordura saturada mais reduzida mas capazes de continuar a dar aroma e textura a qualquer cozinhado, sem grande perda de propriedades culinárias. Para além disso as natas com menores teores de gordura (light) fornecem, por 100g, maiores quantidades de minerais, como o cálcio, o magnésio ou o fósforo e continuam a fornecer quantidades razoáveis de Vitamina A. Este tipo de nata possui ainda menores quantidades de calorias, gordura saturada e colesterol, algo bastante positivo para quem gosta de conciliar saúde com prazer à mesa.
Deve-se verificar sempre se as natas sºao pasteurizadas, ultra-pasteurizadas (UHT) ou esterilizadas e respectivos prazos de validade. As natas pasteurizadas devem ser conservadas no frigorífico a temperaturas inferiores a 6ºC, sendo aconselhado o uso imediato após a abertura das embalagens.