Influência da temperatura e do pH

Condições do substrato inicial (pH e temperatura) para a produção de iogurte

A cultura do iogurte é uma associação das bactérias Streptococcus thermoplillus e Lactobacillus bulgaricus. O pH e a temperatura óptima para o desenvolvimento do Streptococcus são de 6,8 e 38ºC, respectivamente, enquanto do Lactobacillus são 6,0 e 43ºC. Estes  dados são muito importantes para se conhecer as condições ideais para o desenvolvimento de microrganismos.

Na fermentação do iogurte, o S. thermophillus é o primeiro a desenvolver-se e prepara assim as condições necessárias ao desenvolvimento de L.bulgaricus, que por sua vez cria condições para a continuação do desenvolvimento do Streptococcus. As duas culturas completam-se e crescem simbioticamente, produzindo ácido láctico e compostos aromáticos, formando um coágulo. No início da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S. termophilus liberta ácido fórmico estimulante do desenvolvimento do L. bulgaricu existindo sensivelmente, na proporção 1:1, uma mistura de Streptococcus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus. O ácido láctico produzido durante o processo reduz consideravelmente o pH do iogurte, o que permite controlar a eficácia do processo de fermentação, mas se algo não funcionar poderão surgir alguns problemas tais como excesso de acidez do iogurte, sabor amargo ou outros problemas ainda, resultantes de factores como incubação prolongada e/ou a altas temperaturas, e contaminação de bactérias.

Depois da incubação é necessário refrigerar o iogurte mal este atinja um pH entre 4,2 e 4,3. Este processo é particularmente importante porque interrompe o crescimento das bactérias lácticas sendo devido à actividade das mesmas que a acidez do produto tem tendência a aumentar durante o armazenamento enquanto a viscosidade diminui. O iogurte se for feito com todas as regras de segurança e higiene poderá ter uma validade até 30 dias, aproximadamente.

Percentagem de ácido láctico em função do tempo de fermentação

Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte

Influência de pH na atividade enzimática

As enzimas sofrem os mesmos efeitos estruturais observados com as proteínas globulares pela variação de pH e de temperatura. Mudanças extremas de pH podem alterar a estrutura da enzima devido a uma repulsão de cargas.

No entanto não há apenas um pH de substrato ideal para todas as enzimas pois o pH ideal ou intervalo de pH ideal para a actividade enzimática varia de acordo com a enzima em estudo, tal como é possível observar através da tabela abaixo apresentada.

 pH óptimo de algumas enzimas

A catalase é nomeadamente uma enzima bastante importante para a produção de diferentes queijos de variados sabores devendo o substrato inicial (que originará o queijo final) apresentar um pH de aproximadamente 7,0 (pH óptimo para actividade desta enzima).