A fermentação é um processo constituído por reações químicas de oxirredução produtoras de energia, em que as substâncias iniciais e os aceitadores finais são compostos orgânicos. Desta maneira diferencia-se nitidamente uma fermentação dos processos em que o aceitador final é o oxigénio molecular (respiração aeróbia em sentido restrito) daqueles em que o aceitador final é um composto inorgânico (respiração anaeróbia).
A fermentação ocorre geralmente segundo dois processos. Num, a glicose é transformada em álcool etílico e dióxido de carbono - é a fermentação alcoólica; no outro, a glicose é convertida em ácido láctico - é a fermentação láctica. O processo depende do tipo de organismo em que ocorre a fermentação. Por exemplo, as leveduras existentes nas uvas produzem álcool como produto final, enquanto as células musculares produzem ácido láctico. Em qualquer dos casos a quantidade de energia libertada é idêntica, produzindo-se duas moléculas de ATP (trifosfato de adenosina) por cada molécula de glicose.
Fermentação láctica
A fermentação láctica ocorre devido à acção exclusiva das bactérias lácticas Lactobacillus bulgaricus e do Streptococus thermophilus que utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por acção enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose, sendo que a fermentação ocorre ainda em duas etapas: glicólise e redução do ácido pirúvico. Na primeira etapa (glicólise), ocorre a degradação da glicose em ácido pirúvico ou piruvato, enquanto que, na segunda etapa ocorre a redução do ácido pirúvico originando-se assim ácido láctico. Assim, a presença deste altera o pH do meio, provocando a coagulação das proteínas do leite que é essencial a formação de iogurtes e queijos.
