Vírus e bactérias na ingestão de lacticínios
Os vírus e as bactérias são agentes patogénicos ao ser humano. Os agentes patogénicos podem penetrar nos tecidos do organismo, multiplicar-se dentro do hospedeiro e destruir os diferentes tipos de tecidos do hospedeiro.
Os vírus são seres acelulares. O seu património genético é constituído por DNA ou por RNA. Os vírus são incapazes de se reproduzirem e de realizarem o metabolismo de modo autónomo, utilizam o metabolismo da célula que invadem para se reproduzirem.
As bactérias são células procarióticas. O seu DNA forma uma molécula circular, nucleoide. Embora as bactérias não possuam organelos, possuem ribossomas e as estruturas necessárias à realização de biossínteses. Podem reproduzir-se autonomamente e obter e mobilizar energia do meio.
Alguns exemplos de vírus e bactérias que são transmitidos através dos lacticínios são:
- Bacillus cereus
Esta espécie apresenta células esporulados, anaeróbios facultativos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos.
Sintomas: Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vómitos, diarreias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
- Staphylococcus aureus
Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrómetros de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infeções piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Os alimentos mais suscetíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado.
Sintomas: Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.
- Salmonella
O género Salmonella inclui várias espécies patogénicas para o homem e outros animais. Este género é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrómetros, móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiroide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infeções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Os alimentos mais suscetíveis à contaminação por Salmonelas são o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaças de aves.
Sintomas: Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vómitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.
- Brucella
Este género é constituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micrómetros, imóveis, não esporulados, e aeróbios. As três espécies deste género com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis(suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infetar o Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infetados, originando a conhecida febre-de-malta.
Sintomas: Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.
- Campylobacter
Destaca-se, neste género, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar. Possui como habitats preferenciais o trato intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infeções alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela ingestão de produtos lácteos.
Sintomas: Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.
- Listeria
De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste género a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infeções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, e anaeróbios facultativos.
Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infeções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite cru ou deficientemente pasteurizado.
Sintomas: A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infetadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.