Produção de queijo

07-04-2013 20:13

A variedade de culturas de bactérias que podem ser utilizadas para o fermentar o leite depende do tipo de queijo a produzir. Geralmente são utilizadas as espécies Streptoccocus ou Lactobacillus.

As protéases utilizadas para o fabrico de queijo devem conter quimosina. Inicialmente, eram de origem animal utilizando-se estômago de vitelo ou de origem vegetal, a partir de flores de cardo secas. No entanto, atualmente recorre-se a fontes microbianas manipuladas geneticamente.

 

Queijo fresco

Ingredientes:

  • 1 Litro de leite gordo;
  • 120g de leite em pó;
  • 20 Gotas de coalho líquido;
  • 1 Colher de chá de sal.

Preparação:

  1. Misture bem o leite do dia, o leite em pó e o sal;
  2. Coloque numa panela e aqueça até que atinja a temperatura de 35-37ºC;
  3. Apague o lume e junte o coalho;
  4. Após 2h, o leite deve estar coalhado. Com uma faca, faça pequenos cortes no leite para que o soro e comece a libertar. Espere mais meia hora;
  5. Coloque um pano limpo sobre um escoador. Coloque o leite coalhado por cima do pano;
  6. Ponha uma panela por baixo do escoador para reservar o soro libertado;
  7. Leve ao frigorífico durante pelo menos 8 horas para drenar o restante soro;
  8. Após esse tempo, salpique com mais sal e sirva.

 

Queijo para barrar

Ingredientes:

  • ½ Litro de água;
  • 4 Colheres de sopa de leite em pó;
  • 90g de margarina;
  • 1 Chávena de maisena;
  • Sal q.b.;
  • 50g de queijo parmesão ralado.

Preparação:

  1. Colocar todos os ingredientes exceto o queijo parmesão no liquidificador e bater durante 10 minutos;
  2. Adicionar o queijo parmesão e bater mais um pouco;
  3. Levar ao lume brando, mexendo vigorosamente;
  4. A mistura vai engrossando progressivamente;
  5. Quando se atinge a consistência de queijo, colocar num recipiente e deixar esfriar;
  6. Depois, desenforma-se e serve-se.

 

Requeijão

Ingredientes:

  • Soro libertado durante a produção de queijo fresco;
  • Sal q.b.

Preparação:

  1. Coloque o soro numa panela e leve ao lume;
  2. Deixe ferver durante cerca de 5 minutos;
  3. O requeijão vai sendo libertado ao longo do processo;
  4. Tempere com sal e sirva.

 

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